Show chocolat !

Cuzco, 24 avril

Si l'Afrique produit 90% des fèves de cacao utilisées dans la production industrielle,  il n'en reste pas moins que l'autre continent du chocolat est l'Amérique du Sud.
Les cacaotiers poussent dans une zone à cheval sur l'équateur et le Pérou est le seul  pays à produire les trois variétés de cacaotiers.  Si les volumes ne sont pas mirobolants, la qualité est en revanche exemplaire. Par ailleurs, le cacao péruvien a la particularité d'avoir des saveurs fruitières car la terre est telle que si un plant de cacao pousse à côté d'un bananier alors les fèves auront une saveur de banane, si c'est à côté d'un papayer alors la saveur de papaye pointera dans le goût de la fève récoltée. etc.

A Cuzco, nous sommes allées prendre un cours de "chocolat"
Roberto nous a accueillies et nous a tout d'abord informées sur les variétés de chocolat et la production péruvienne.

Puis nous avons enfilé un tablier et nous avons reproduit le processus d'élaboration du chocolat avec, à toutes les étapes, des exemples de la façon dont , à travers les epoques, on consommait la production obtenue. Autant vous dire que le chocolat d'aujourd'hui est largement le plus agréable au goût puisque les premières utilisations étaient quasi pharmaceutiques, très épicées et pas du tout sucrées. .. bref, pas vraiment un plaisir !

Alors tout commence par l'ouverture des bogues de cacao d'où on extrait les fèves qu'on va entasser dans des bacs en couches alternées avec des feuilles de bananiers. Se produit alors une fermentation de 5 jours qu'on va vite stopper avant que s/ initie le phénomène d'alcoolisation.  L'alcool de cacao n'est pas consommable car il est très hallucinogène.

Les fèves sentent un peu le vinaigre et sont déjà à ce stade commercialisées. C'est à ce stade également que nous avons commencé à les utiliser dans le cours.
Il a fallu les torrefier et on obtient alors des fèves luisantes, nervurées de blanc car c'est le beurre de cacao qui ressort.

Ensuite on les épluche et on broie très finement les fèves. La poudre obtenue sera travaillée sous pression pour extraire le beurre et obtenir la poudre sèche de cacao 100%

La poudre sèche de cacao est alors la base de toutes les compositions chocolatées que nous aimons. Il faut pendant 24h malaxer poudre de  cacao, beurre de cacao, sucre et lait éventuellement pour obtenir le chocolat que l'on moulera avec ou non des composants annexes comme des épices,  des noisettes pilées,  des raisins, des herbes. ..

Fabienne a choisi de faire deux sucettes à la poudre de coca et deux aux noisettes. Pour ma part, j'ai fait deux Incas l'un à la poudre de coca et aux oranges confites, l'autre au gingembre et noix de cajou.

Ma foi, le résultat nous a bien plu !
Et comme nous pensions à vous, l'inca à la coca est parti via la poste vers la France à destination d'un/d'une lecteur/trice de ce blog tiré au sort !
Vous nous direz s'il est arrivé en bon état et surtout si vous avez aimé !